I Love Bugs : BERENJENAS ASADAS con COUS COUS y YOGUR

¡Buenos días! No se a vosotros, pero yo llevo unas semanas que se me escurre el tiempo entre los dedos, ya es miércoles, estamos en el ecuador de la semana laborable casi sin darme cuenta. Desde que nos hemos incorporado de vuelta de la semana santa no me llega el tiempo, así que estoy buscando recetas sanas, ricas y que no sean muy complicadas de cocinar.

Esta es una receta diferente de verduras, no se si es muy de dieta, pero desde luego si que es muy sana y un perfecto plato único. Se cocina prácticamente sin grasa y reúne en el mismo plato verdura , carbohidratos y proteína, con una mezcla de sabores y texturas deliciosa, para los que nos gustan las berenjenas es obligatorio probarla.

INGREDIENTES:

2 Berenjenas medianas
100 gr de cous cous
50 gr de pasas
una ramita de cilantro fresco
un ramita de menta fresca
50 gr de aceitunas verdes deshuesadas
30 gr de almendras laminadas tostadas
2 cucharadas de zumo de limón
1 diente de ajo
2 cucharaditas de cominos
102 gr de yogur griego
aceite oliva virgen extra
sal

ELABORACIÓN:

Precalentamos el horno a 200 ºc.

Preparamos un majado con el ajo, el comino, sal y un chorro de aceite de oliva.

Cortamos las berenjenas por la mitad a lo largo. Les hacemos unos cortes profundos en diagonal sin romper la piel, las untamos con el majado y las ponemos en una fuente apta para el horno. Las horneamos unos 40 minutos hasta que estén tiernas.

Mientras preparamos el cous cous siguiendo las instrucciones del fabricante, Reservamos.

Ponemos las pasas a remojo en agua caliente. Picamos las aceitunas, el cilantro y la menta. A los 10 minutos escurrimos las pasas y mezclamos el cous cous con las pasas, el cilantro, la menta y el zumo de limón. Remover bien.

Repartimos en cada media berenjena el cous cous por encima, colocamos el yogur y decoramos con un poco de cilantro picado y un chorrito de aceite. Se puede servir caliente o templado.