21 noviembre 2019

RISOTTO de ESPÁRRAGOS TRIGUEROS : RECETA y TODOS los TRUCOS para que SALGA PERFECTO

Al igual que pasa con otras recetas italianas como la pasta a la carbonara, a los pobres risottos les hacemos todo tipo de tropelías. El risotto es un plato laborioso, al igual que la paella,  por que para que quede cremoso hay que hacerlo en el momento, y no valen trampas como añadirle nata o similares.

Risotto de espárragos
Hoy os dejo la receta original y todos los trucos para que os salga un arroz espectacular y sólo con un ingrediente: los espárragos trigueros.
  Risotto de espárragos



INGREDIENTES:
  • 225 gr de arroz para risotto (arborio o carnaroli)
  • dos litros de agua
  • un manojo de espárragos trigueros 
  • una cebolla
  • 60 gr de mantequilla
  • 50 ml de vino blanco 
  • una cuña de queso parmesano
  • sal
  • pimienta 

Risotto de espárragos


ELABORACIÓN:

Primero elaboramos el caldo, cortamos los espárragos en tres partes, las yemas, la parte del centro y la parte leñosa. Reservamos las dos primeras y ponemos los trozos más leñosos con el agua en una olla con sal, ponemos a fuego fuerte y una vez que rompa a hervir bajamos a fuego medio y lo dejamos durante veinte minutos. Pasado este tiempo lo dejamos a fuego mínimo para que siga caliente y empezamos con el arroz.

En una cazuela honda tipo cocotte ponemos la mitad de la mantequilla y la cebolla picada bien finita, sofreímos unos cinco minutos a fuego medio hasta que esté transparente. Un vez pasado este tiempo añadimos la parte central de los espárragos cortadas en trocitos pequeños y sofreímos unos minutos.

Añadimos el arroz y lo tostamos con los demás ingredientes durante unos minutos, sin parar de remover con una cuchara de madera, hasta que empiece a ponerse transparente. Cuando esté transparente es el momento de empezar con el líquido.

Añadimos el vino, y lo dejamos evaporar removiendo para que no se pegue. En cuanto se haya evaporado añadimos dos cucharones del caldo que hemos preparado con los espárragos.

Removemos suavemente pero sin parar, para que se vaya soltando el almidón del arroz. En cuanto se reduzca el líquido volvemos a añadir otra cucharada de caldo y repetimos el proceso durante el tiempo que indique el arroz, si es arborio unos 16 minutos. En los últimos cinco minutos añadimos las puntas de los espárragos.

Una vez pasado el tiempo, retiramos la olla del fuego y la dejamos reposar sin tapar durante cinco minutos. pasado este tiempo, añadimos la otra mitad de la mantequilla cortada en dados y bastante queso parmesano recién rallado. Con la cuchara de madera batimos bien para que emulsión la mezcla, dando como resultado un arroz meloso, suave y cremoso. Servir inmediatamente con más queso parmesano y pimienta.

risotto de espárragos trigueros


NOTAS:

La base de un buen risotto es un buen arroz de una variedad adecuada (arborio o carnaroli), al igual que la paella lleva su propio arroz, el risotto necesita un arroz que absorba bien el caldo, por eso se utilizan esas dos variedades únicamente.

Este tipo de arroz necesita unas tres partes de agua por cada parte de arroz, así que es mejor pasarse haciendo caldo, que si sobra se reutiliza para otras preparaciones.

El caldo ha de quedar más bien salado, ya que el arroz no se sala, la sal se incorpora con el caldo, pero no os paséis que el vino y el queso también aportan sal.

La cuchara para remover ha de ser madera obligatoriamente por dos cuestiones, primero para no rallar ni estropear la olla y segundo para no romper los granos de arroz. Con la madera van soltando el almidón, lo que hará que quede meloso, pero sin romperse.

Si no tenéis espárragos trigueros y utilizáis espárragos verdes, que son más gruesos, cortad las puntas en dos partes en longitudinal para que se hagan mejor.

Como veis, es un arroz para comer en el momento, hay que cocinarlo y llevarlo a la mesa inmediatamente, porque si se pasa se queda hecho una pasta.

Si os gustan este tipo de arroces están también muy buenos el risotto con setas o con calabaza y queso Idiazábal.

Y a vosotros, ¿os gustan este tipo de arroces?

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