14 diciembre 2019

PANDORO ITALIANO


Con esta receta tenía una espinita clavada, hace bastante tiempo intenté hacerla y no me salió bien, quemé dos seguidos y he tardado un montón de años en intentarlo de nuevo, pero para mi es la receta italiana navideña más rica, mucho más que el panettone que es el que se ha hecho más famoso.


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Ahora lo podemos encontrar en cualquier supermercado, pero no tiene nada que ver con el hecho en casa. Es verdad que es una receta laboriosa y que requiere cierta experiencia en masas, para no desesperarse y hacer bien todos los pasos, pero el resultado merece mucho la pena. En este caso he hecho la receta de las hermanas Simili, y es el más rico que he probado con muchísima diferencia, la miga es suave, y esponjosa, la corteza fina, lo justo de dulce, lo dicho una delicia.



INGREDIENTES:

Para el prefermento:
  • 5 g de levadura seca de panadero o 15 g de levadura fresca
  • 60 g de agua a temperatura ambiente
  • 50 g de harina de  fuerza (la que encontréis con más proteina)
  • 15 g de azúcar
  • 1 yema de huevo L
Para la primera masa:
  • 200 g de harina de fuerza,
  • 1 g de levadura seca de panadero o 3 g de levadura fresca
  • 25 g de azúcar
  • 30 g de mantequilla a temperatura ambiente
  • 10 g de agua
  • 1 huevo L
Para la segunda masa:
  • 200 g de harina de fuerza
  • 100 g de azúcar
  • 2 huevos L
  • 22 g de agua
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 vaina de vainilla, las semillas o una cucharadita de concentrado de vainilla
  • 140 g de mantequilla a temperatura ambiente para hojaldrar
  • azúcar glas para decorar

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ELABORACIÓN:

Primero elaboramos el prefermento: 

En un bol mediano añadimos el agua junto con la levadura, la harina, el azúcar y la yema de huevo.
Mezclamos muy bien hasta integrar por completo, es una mezcla muy líquida. Cubrimos con film y dejamos levar hasta que duplique su tamaño. Dependiendo de la temperatura tardará entre uno o dos horas.

Segundo, elaboramos la primera masa:

En el bol de la amasadora añadimos el prefermento junto con el azúcar, la levadura, el agua y el huevo. Mezclamos hasta obtener una masa homogénea.
Añadimos la harina poco a poco y mezclando a la vez con la ayuda del gancho a velocidad 1, este proceso es lento, pero es importante añadirla paulatinamente . Una vez que hayamos añadido toda la harina amasamos hasta obtener una masa desarrollada, unos cinco minutos.
Incorporamos la mantequilla y amasamos de nuevo hasta que esta se integre por completo. Obtendremos una masa muy lisa.
Cubrimos el bol de la amasadora con film y dejamos levar hasta que duplique su tamaño, alrededor de 2 horas.

Tercero, elaboramos la segunda masa:

En un bol mediano mezclamos los huevos junto con el azúcar, el agua y las semillas de una vaina de vainilla, batimos hasta que los ingredientes estén bien integrados, esto nos permitirá que se integre en la primera masa sin formar grumos.
En el bol de la amasadora, donde tenemos nuestra primera masa, añadimos la mezcla de huevos y amasamos con el gancho a velocidad 1 hasta que se integren los ingredientes por completo. Si es necesario para la máquina y ayuda con las manos para que se absorban bien los ingredientes.
Comenzamos a añadir la harina poco a poco, sin dejar de amasar. De este modo facilitaremos que se integre a la primera masa.
Una vez que hayamos añadido toda la harina, amasaremos durante 15 minutos hasta obtener una masa ligeramente pegajosa pero bien desarrollada.
Boleamos e introducimos en un bol ligeramente engrasado, cubrimos con film y dejamos levar hasta que duplique su volumen, .tardará alrededor de 3 horas
Una vez que haya duplicado su volumen, guardamos en el frigorífico durante 40 minutos antes de proceder a hojaldrar la masa.





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Cuarto, hojaldrado de la masa:

Espolvoreamos ligeramente una superficie de trabajo con harina y volcamos la masa.
Desgasificamos y estiramos para formar un cuadrado de 30 cm de lado aproximadamente.
Disponemos la mantequilla en el centro, en pequeños montoncitos, y extendemos ligeramente con la yema de los dedos.
Plegamos las esquinas de la masa estirada sobre la mantequilla, como si cerrásemos un sobre, sellamos bien y procedemos a estirar.
Estiramos con el rodillo formando un rectángulo con una longitud de 40 cm aproximadamente.
Plegamos la masa como si cerrásemos un tríptico, giramos 90º de modo que la parte abierta de la masa mire hacia nosotros, cubrimos con film y dejamos reposar 15 minutos.
Volvemos a estirar hasta darle una longitud de 45 cm aprox., plegamos de nuevo como un tríptico, cubrimos con film y dejamos reposar otros 15 minutos. Si en nuestra cocina hace mucho calor, en ese caso, la guardamos en el frigorífico durante 15 minutos. No más tiempo o la mantequilla se endurecerá y puede quebrarse al estirar la masa.
Este paso lo haremos un total de 3 veces.
En el último estirado, dejamos reposar la masa tapada durante 15 minutos.

Formado del panodoro:

Engrasamos muy bien el molde de Pandoro con mantequilla, reservamos.
Formamos una bola con la masa introduciendo los pliegues hacia el interior. Con la manos ligeramente untadas en mantequilla, boleamos con cuidado e introducimos en el molde con la parte sellada hacia arriba. Quedando el lado liso y “bonito” en la base del molde y el pliegue mirando hacia nosotros.
Cubrimos con film y dejamos levar a temperatura ambiente durante 8-12 horas.

Horneado:

Precalentamos el horno a 170ºC con calor arriba y abajo. En mi caso lo horneo siempre colocando la rejilla en la segunda posición comenzando por abajo. Tened en cuenta que es una masa que crece mucho en el horno a pesar de haber levado muy bien.
Introducimos el molde en el horno y horneamos 10 minutos.
Pasado este tiempo reducimos el calor a 160ºC y horneamos durante 35-40 minutos más, si veis que se está poniendo muy dorado cubridlo con papel de aluminio. Para saber si está hecho tendréis que medir su temperatura interior, esta debe rondar los 90-92ºC.
Sacamos, dejamos reposar un par de minutos en el molde y desmoldamos. Dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.
Antes de servir espolvoreamos con azúcar glas al gusto.


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NOTAS:

Es muy importante respetar los tiempos de amasado, reposo y fermentación, así que ármate de paciencia.  
Además, es muy recomendable controlar la temperatura de la masa en todo momento, no debe de pasar de los 24 grados,  la diferencia en aroma, sabor y textura es importante, pero entiendo que eso ya es para nota. 

Para esta cantidad de masa, yo he utilizado el molde de 750 gr, lo podéis encontrar aquí. 

Si os sobra podéis conservarlo dentro d una bolsa zip y os durará fresco 3 o 4 días sin problema.




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