MILHOJAS de CHANTILLY y FRAMBUESAS

¡Buenos días! Este lunes toca publicar para Wholekitchen, y el reto de este mes era tela marinera, cuando me llegó el email que ponía: "Wholekitchen en su propuesta dulce para el mes de noviembre nos invita a preparar Milhojas con hojaldre invertido caramelizado" casi me dá un patatús. Poneos en situación, Cartagena principios de Noviembre temperatura de 25 ºC ¡Cómo voy a preparar aquí hojaldre! encima invertido y caramelizado, cada vez que lo pensaba me ponía a sudar, hace tiempo intenté hacer una vez hojaldre siguiendo todos los trucos de Webos Fritos y no me quedó nada bien, y como no quería volver a repetir el desastre estaba estilo Rajoy dejando pasar el tiempo a ver si se hacía solo, como eso no pasaba, la semana pasada decidí coger el toro por los cuernos y ponerme a ello, y estoy contentísima con el resultado.

La milhojas es un postre tradicional francés, aunque nace en s. XVII no es hasta 1867 cuando se comercializa para el público en general. Generalmente una milhojas consiste en 3 cajas de hojaldre alternada con una crema pastelera suave que puede sustituirse por nata montada y se suele cubrir con glaseado de azúcar. Aunque hoy en día se encuentran cientos de variantes.

 

La masa de hojaldre que hemos usado es la invertida, se llama así porque la primera mezcla que clásicamente se queda encerrada en la segunda, se encuentra aquí en el exterior, luego la masa soporta vueltas dobles y se hincha mucho durante la cocción, dando lugar a un hojaldre crujiente y suave, después lo caramelizamos para evitar que se deshaga el hojaldre al ser rellenada de cualquier crema.

Las temperaturas han bajado y he conseguido preparar el hojaldre sin problemas, hasta he disfrutado del proceso es muchísimo más sencillo de lo que parece y la caramelización es increible, el sabor es delicioso me recordó  a las palmeras que comía de pequeña y  la presencia es ideal, se queda color dorado y muy crujiente, perfecto para rellenar. 

 

INGREDIENTES:

Para 500 grs de hojaldre invertido: 


Para la primera masa: 
 

• 60 grs de harina (mitad floja, mitad de fuerza) 
• 160 grs de mantequilla a temperatura ambiente

Para la segunda masa:

• 150 grs de harina (mitad floja, mitad de fuerza)
• 5 grs de sal fina
• 50 grs de mantequilla
• 10 cl de agua
• 1/4 de cc de vinagre (para que no se enmohezca)

 Para caramelizar la masa:

• 430 g de masa de hojaldre invertida
• 45 g de azúcar en polvo
• 25 g de azúcar glas
• Precaliente el horno a 230ºC.

Para el relleno de chantilly:

• 250 grs de nata para montar (más de 35% de mat grasa)
• 40 grs de azúcar

Para decorar: 

• un puñado de frambuesas 
• azúcar  glas

 

ELABORACIÓN: 

Receta de Pierre Hermé

En un cuenco juntamos la harina y la mantequilla de la primera mezcla hasta que la masa forme una bola. La aplastamos con el rodillo en forma de disco de 2 cm de grosor, la envolvemos en film. y la ponemos 2 h en el frigorífico.

Juntamos en otro cuenco todos los elementos de la segunda mezcla, pero no incorporamos el agua de golpe, sino poco a poco ya que la masa no debe quedar demasiado blanda,  Cuando esté homogénea, la extendemos en un cuadrado de 2 cm de grosor la envolvemos en film. y la ponemos 2 h en el frigorífico.

Extendemos la primera mezcla en forma de disco de 1 cm de grosor, ponemos la segunda mezcla en el centro y doblamos encima el borde del disco para encerrarla por completo. Comenzamos a extender este pedazo de masa golpeándolo con el puño en toda su superficie; luego, con un rodillo, aplastándolo suavemente desde el centro hacia el borde, formamos un rectángulo tres veces más largo que ancho.

Plegamos hacia el centro su cuarto inferior, luego su cuarto superior, sus lados estrechos se encontrarán frente a frente. Doblamos la masa en dos por la mitad, eso que hemos hecho es dar una “vuelta en cartera”, también llamada “vuelta doble”.

Giramos ese nuevo rectángulo de modo que el pliegue se encuentre a la izquierda y lo aplástamos levemente. Envuélvalo en film y póngalo dos horas en el frigorífico.

Aplastamos un poco la masa fría con un puño, luego la extiendemos con el rodillo (con un pliegue siempre a la izquierda) en un rectángulo tres veces más largo que ancho. Plegamos este en cartera y vuelvemos a ponerlo envuelto, al menos dos horas en la nevera.

Déle finalmente la tercera y última vuelta, una “vuelta sencilla”, esta vez, doble el tercio interior y luego el tercio superior sobre el central para obtener un cuadrado, déjelo reposar 2 horas envuelto en film en la nevera. Primero de un lado y luego del otro.

Cuando vayamos a utilizar la masa, primero la ablandamos. Para lograrlo, habrá de levantarla de la superficie de trabajo y, además, deslizarla sobre la palma de las manos. La ponemos sobre una bandeja cubierta con papel sulfurizado humedecido, la  pinchamos repetidas veces con un tenedor y la dejamos reposar de 1 a 2 horas más en el frigorífico antes de hornear.

Ahora vamos a caramelizarla. Precalentamos el horno a 230ºC. Una vez que tenemos la masa extendida y refrigerada espolvoreamos con el azúcar en polvo y metemos la bandeja en el horno caliente, bajando la temperatura a 190ºC. Al cabo de 8 minutos, cubrimos la masa con una rejilla, para evitar que suba en exceso, prosegimos la cocción 5 minutos más.

Retiramos la bandeja del horno, quitamos la rejilla, cubrimos la masa con papel de horno, después con una segunda bandeja, idéntica a la primera y le damos la vuelta, manteniendo las dos bandejas juntas. Retiramos la primera bandeja y su papel.

Calientamos el horno a 250ºC. Espolvoreamos toda la masa con el azúcar glas y la metemos de 8 a 10 minutos en el horno, veremos como se funde lentamente, caramelizándose y dándole a la masa una tonalidad amarilla.

Mientras se enfría el hojaldre preparamos el chantilly, en un bol ponemos la nata bien fría y el azúcar, batimos dos minutos despacio para que se mezcle bien el azúcar, después aumentamos la velocidad hasta obtener una crema densa que levante picos bien tiesos.

Ahora que ya tenemos el relleno listo pasamos a montar, cortamos el hojaldre a la mitad con la ayuda de un cuchillo de sierra bien afilado, montamos una mitad sobre otra y recortamos los bordes para igualarlos. 

Dejamos abajo la parte que esté más fea, ponemos casi toda la crema dejando un espacio en los bordes, colocamos la otra mitad de la plancha encima y apretamos con suavidad para repartir la crema lo más uniforme posible, con la ayuda de una lengua repartimos la crema todo alrededor y vamos añadiendo si lo necesita.

Espolvoreamos con azúcar glas, decoramos con las frambuesas y la metemos en la nevera, lo ideal es que repose de un día para otro antes de cortarla.


NOTAS:

Lo fundamental para ambas preparaciones es el frío, para el hojaldre si no tenéis como es mi caso, encimera de marmol podéis ayudaros de un bloque de congelar de esos azules pasándolo por la encimera para enfriarla bien antes de estirar o doblar el hojaldre, siempre espolvoreando bien de harina para que no se pegue, y si se pega podemos envolver el rodillo en papel film. Igualmente es muy importante dejarlo enfriar en la nevera entre vuelta y vuelta el tiempo suficiente,  este tiempo de enfriado es crucial, mejor pasarse que quedarse cortos. En el caso de la crema chantilly también, la nata además de tener el porcentaje adecuando de materia grasa, ha de estar bien fría para que se monte bien.

Mucho ojo con el tiempo de la última caramelización del hojaldre, tenéis que estar pegados al horno por que en un segundo pasa de tostarse a quemarse, y si se quema deja un regusto amargo que no es nada agradable.

Yo opté por esta versión porque en casa a ninguno les gusta la crema pastelera, pero como decía al principio podéis hacer la ortodoxa con crema pastelera y merengue, con merengue sólo, con la crema sóla, en fin, con lo que más os guste. 

Bueno después de esta entrada que parece la biblia os dejo hasta el miércoles, ¡buen comienzo de semana!