BOUEF BOURGUIGNON : MARIDANDO con WINES4FUN

La propuesta de maridaje de este mes es una propuesta clásica donde las haya, una buena carne guisada y un vino tinto, ya sé que la mayoría estáis cocidos de calor pero el verano en el norte nos permite disfrutar de estas licencias. Venir a Galicia y no disfrutar de un buen guiso de ternera es un pecado, así que aunque para el resto de España os parezca extraño, aquí hacer guisotes y utilizar el horno es lo más normal cuando tenemos semanas de veinte grados de temperatura en pleno julio.

 

"¡Este va a ser un maridaje sensacional!, Bouef Bourguignon con el vino portugués Quinta Nova Collection, este sí es un maridaje típico, carne con vino tinto.

- Es una receta que está muy condimentada y que da como resultado un plato de carne jugosa con salsa muy sabrosa, por tanto hemos decidido maridar este plato con el vino Quinta Nova Collection de la zona del Douro en Portugal.  Se dice que en esta zona portuguesa hay "9 meses de invierno y 3 de infierno” debido a las temperaturas tan extremas que tienen, inviernos muy fríos y veranos tremendamente calurosos, esta climatología tan extrema hace que las uvas generen mayor carga polifenólica para proteger a la uva y por consiguiente se obtengan vinos con una capa bastante alta, intensos y estructurados, pero a la vez sabrosos y ricos en tanino.

-El plato tiene una salsa de vino tinto, que obviamente para hacer un maridaje perfecto podremos utilizar este Quinta Nova Collection para hacerla y así mantener los mismos matices del vino en el plato.

- También el plato tiene muchas especias: tomillo, romero o pimienta negra y aromáticamente será un maridaje muy bueno ya que este vino tiene aromas intensos a frutos negros, chocolate, tofo, café, especias, pimienta y con un toque mineral muy agradable, por lo tanto, aromáticamente todo estará bien complementado.

- En boca es un plato meloso y sabroso, que va a maridar muy bien también con este vino debido al tanino dulzón y aterciopelado que tiene y a la suavidad. Todo el plato va a estar en armonía.

También podéis maridar este plato con alguno de los siguientes vinos: Domaine Bousquet Reserve Malbec de Argentina  o con un Wente Beyer Ranch Estate Grown Zinfandel de Estados Unidos". 

Las bondades de la carne de vacuno gallega son de sobra conocidas. La raza Rubia Gallega, surge como tal a finales del siglo XVIII, por la necesidad de mejorar la raza existente para competir con los productores argentinos y americanos, quienes rompieron el monopolio en la exportación a Inglaterra que hasta aquel entonces tenían Galicia y Portugal. A partir de 1933 se fijan los criterios de estándar de la raza Rubia Gallega y comienza la rigurosa selección que ha llevado a alcanzar el grado de excelencia que tiene hoy en día, situándose entre las mejores carnes de vacuno europeo.

 A pesar de que la receta original está hecha con buey, en este caso nos permitimos la licencia de hacerlo con ternera. Los terneros se sacrifican con menos de 10 meses de edad. Su carne destaca por su color rosa claro o rojo suave, la infiltración de grasa de color blanco nacarado, su aspecto magro, su textura suave y agradable sabor. Es una carne de extraordinaria jugosidad y suculencia. 

INGREDIENTES:

• 1 kg de carne ( morcillo, cadera, o similar)
• 100 gr de panceta cortada en dados gorditos
• 1 cebolla grande
• 2 zanahorias
• 2 dientes de ajo
• 1 puerro 
• 1 rama de apio
• 1 botella de vino tinto
• 1/2 l de caldo de carne
• 3 clavos
• 3 hojas de laurel
• una ramita de tomillo
• una ramita de romero
• sal 
• pimienta negra en grano
• pimienta negra molida
• harina
• mantequilla
• cocotte (olla de hierro fundido)
• zanahorias pequeñas
• un puñado de cebollitas francesas 
• 3 patatas gallegas grandes 

ELABORACIÓN:

Primero elaboramos el mirepoix: picamos en dados la cebolla, y cortamos en rodajas pequeñas el puerro, el apio y la zanahoria. En la cocotte colocamos el mirepoix, la carne, las especias (el clavo, el laurel, el tomillo, el romero y unos granos de pimienta) y los dos dientes de ajo, lo regamos con el vino, el suficiente para que cubra la carne y dejamos marinar la mezcla durante 12 horas. 

Pasado este tiempo, retiramos la carne, colamos las verduras y reservamos por separado las verduras y el líquido. Secamos la carne con papel de cocina y la enharinamos. Precalentamos el horno a 180  ºc calor arriba y abajo. En la cocotte ponemos dos cucharadas de aceite de oliva y salteamos la panceta durante dos o tres minutos hasta que este doradita y suelte su grasa, reservamos. En la grasa que ha soltado la panceta doramos la carne, si vemos que no es suficiente podemos añadir  un poco de mantequilla. reservamos la carne una vez dorada.

En esa misma grasa rehogamos la verdura, con una cucharadita de sal, 1/2 cucharada de pimienta negra molida y dos cucharadas soperas de harina, lo doramos removiendo con una cuchara de madera durante unos minutos para que se cocine la harina pero sin que se queme. Añadimos la carne. Introducimos la cacerola destapada en el horno en posición media durante 4 minutos. 

Retiramos la cacerola del horno y bajamos la temperatura a 170 ºc, colocamos la cacerola al fuego y añadimos el líquido de marinar que habíamos reservado anteriormente, si no es suficiente para cubrir la carne añadimos el caldo de carne que necesitemos. Lo dejamos al fuego hasta que comience a hervir despacio. Lavamos y pelamos las cebollitas y las zanahorias, las salpimentamos y las pincelamos con aceite, reservamos.

Tapamos la cocotte y la metemos en el horno en la parte baja, regulamos la temperatura hasta que hierva muy despacio. Cuando hayan transcurrido dos horas, comprobamos la cantidad de líquido, si hace falta añadimos un poco de caldo de carne bien caliente para no romper el hervor. En ese momento introducimos también en el horno las cebollitas francesas y las zanahorias en otro recipiente.

A las tres horas retiramos la cazuela del horno del horno, pelamos las patatas, las cortamos en cuadrados y las freímos en abundante aceite. Servimos inmediatamente la carne acompañada de las zanahorias, las cebollitas y las patatas fritas.

NOTAS:

Es una receta un poco latosa pero fácil de hacer a pesar de lo que parece, a mí me gusta hacerla cuando tengo invitados porque se hace casi sola en el horno y me permite hacer otras cosas mientras se cocina, además el resultado lo compensa todo, si sois carnívoros os encantará.

El vino en este caso es lo más importante, yo creo que igual que utilizamos buenos ingredientes en cuanto a carne, verduras, etc para este guiso es primordial que el vino sea bueno para que el resultado final sea espectacular, el que os presentamos hoy es el acompañante perfecto para conseguir un plato sublime.

Si acompañáis la carne con verduras, estas no se pueden cocinar juntas en la olla (salvo las que hemos utilizado para marinar la carne) ya que cambian el sabor del guiso, por eso asamos las cebollitas y las zanahorias aparte.

 
Podéis ver los otros dos maridajes que os hemos propuesto aquí.

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