CÓMO COCINAR DIFERENTES TIPOS de MARISCO de forma SENCILLA y CÓMO MARIDARLO: MARIDANDO con WINES4FUN

En las fechas que se avecinan seguro que te has planteado comprar marisco y a lo mejor no te atreves porque no sabes cómo elegirlo o cómo cocinarlo sin complicarte mucho la vida, hoy te voy a dar un montón de trucos para que te salga perfecto y además Wines4fun nos ayudará a buscarle el maridaje perfecto. Prepárate que el post de hoy es largo.

Lo primero es saber cómo comprarlo en el mercado, lo ideal es tener un pescadero de confianza en el que podamos confiar y encontrar marisco gallego, que os voy a decir yo el mejor del mundo, hoy voy a compartir contigo unos sencillos trucos que te ayudaran a comprar bien. 

En el caso de los crustáceos como las centollas y las nécoras, en lo que nos tenemos que fijar es en su exoesqueleto, estos animales mudan la cáscara, así que cuando esta  está roma, con algas y fea, como la de la centolla de la foto, es que son muy grandes y están a punto de cambiarla, lo que nos garantiza que están llenos de carne. Igualmente tenemos que fijarnos en que no les falte ninguna pata, que muevan las patas y las antenas y siempre que se pueda comprar hembras que son mucho más sabrosas. Cómo se diferencian, las hembras tienen el abdomen abombado mientras que los machos lo tienen plano.

Las cigalas tienen que ser de color naranja vivo, la cigala gallega es bastante naranja mientras que la cigala mediterránea es de color menos vivo, todas deben de tener los ojos y las antenas de aspecto brillante y el cuerpo firme y terso independientemente del tamaño.

Los percebes tienen que ser frescos, brillantes con el borde de la uña rojo brillante y el pedúnculo liso sin muchas arrugas. Para saber cuándo son gallegos os tenéis que fijar en la uña, el percebe gallego tiene dos o tres uñas grandes y unas cuantas más pequeñas, en el caso del percebe marroquí todas las uñas son de tamaño pequeño. El percebe más sabroso es el de las rías altas y de roca de sol, lo podemos distinguir del percebe de sombra porque estos últimos tienen más algas y un tono más verdecino.

Todos los mariscos sin excepción deben de oler a mar, a sal, si notas algún olor raro no los compres. 

Una vez comprado lo mejor es cocinarlo lo antes posible, sobre todo si está vivo, pero si no puedes hacerlo inmediatamente, lo mejor es envolverlo en un paño de algodón mojado en agua con sal y meterlo en una fuente honda en la nevera.

 
Lo segundo es saber como cocinarlo. Hay un dicho gallego que dice que lo bueno no necesita más que cocerse, así que os voy a enseñar lo básico como cocerlos adecuadamente. 

En el caso de los crustáceos (nécora, centolla, cigala o buey de mar) hay que diferenciar si están vivos o muertos:

• Si están vivos (hay es tener mucho cuidado con las pinzas para que no os muerdan) hay que cocerlos en agua fría,  ponemos agua fría en una olla grande, la suficiente para que lo cubra entero y unos 50 grs de sal gorda por litro de agua, colocamos el marisco con las patas hacia arriba y lo cocemos.

• Si ya están muertos ponemos el agua a hervir e introducimos el marisco cuando el agua hierve a borbotones.

Los puedes poner una hojita de laurel en el agua, yo se la pongo, pero hay muchos detractores porque dicen que enmascara el sabor del marisco, lo dejo a vuestra elección.

Lo fundamental para que salgan en su punto es el tiempo de cocción, se empieza a contar el tiempo a partir del momento en el que el agua empieza a hervir, cuando ya hemos introducido el marisco en la olla. Los tiempos aproximados son:

Cigala:

- de 50 gr. a 100 gr.: 2 minutos
- de 110 gr. a 150 gr.: 3 minutos
- de 160 gr. a 200 gr.: 4 minutos
- de 210 gr. para arriba: 5 minutos

Nécora:
 
- pequeña de 80 a 125 gr.: 4 minutos
- gorda de 130 a 300 gr.: 6 minutos

Langosta:

- de 0,400 kg. a 0,600 kg.: 14 minutos
- de 0,650 kg. a 1,000 kg.: 18 minutos
- de 1,050 kg. a 1,500 kg. 22 minutos
- de 1,550 kg. a 1,950 kg: 25 minutos
- de 2,000 kg. o más: 30 minutos

Centolla o Buey de mar: 

- de 0,500 kg. a 0,800 kg.: 10 minutos
- de 0,850 kg. a 1,200 kg.:12 minutos
- de 1,250 kg. a 1,600 kg.: 17 minutos
- de 1,700 kg. a 2,500 kg.: 20 minutos

Si no los vas a consumir inmediatamente los puedes congelar, una vez que ya los has cocido. Tienes que dejarlos escurrir y templar  sobre un paño de algodón, una vez templados los envuelves en ese mismo paño, los introduces en una bolsa hermética para que no cojan olores y ya los puedes congelar. 

Una vez que ya has cocido tu marisco, hay que prepararlo para servir en la mesa, las cigalas y las nécoras se sirven enteras, y templadas, dejando a disposición del comensal tenazas para poder abrir las pinzas y las partes más duras. 

 
Los más grandes hay que abrirlos y prepararlos antes de servir en la mesa. Hay que abrir el caparazón, separar la carne y las patas, es difícil de explicar, así que os dejo aquí un vídeo para que lo veáis. En casa no le añadimos nada al caldo, creo que es lo suficientemente sabroso por sí sólo. 

El marisco se come templado, el frío es su enemigo, así que ni se te ocurra meterlo en la nevera, ya que el frío estropea su delicada carne. Si no lo vas a consumir inmediatamente lo puedes dejar tapado en un lugar templado.
 

En el caso de los percebes ponemos agua fría en una olla grande, la suficiente para que lo cubra entero y unos 50 grs de sal gorda por litro de agua, esperamos a que hierva a borbotones, echamos los percebes y aquí seguimos el refrán de " agua hervir percebes echar, agua hervir percebes quitar". Los presentamos en una fuente honda tapados con un paño limpio de algodón porque para degustarlos en todo su esplendor deben de estar bien calientes y conservar el vapor de agua que ayuda a que el pedúnculo se desprenda más fácilmente. Los percebes no se deben congelar, hay que consumirlos recién cogidos.

Para comer el marisco también hay un orden, ya que no todos tienen el mismo sabor, primero hay que comer los de sabores más suaves como las cigalas, nécoras, después las centollas o bueyes y por último los de sabor más intenso como los percebes, si lo hacemos al revés los últimos nos sabrán sosos. 

Ya lo hemos comprado, ya lo hemos cocinado, y ahora ¿ con qué vino lo acompañamos? En esta ocasión  David Ferrer sumiller de Wines4fun se ha decantado por un clásico, un Chablis de la Maison Moillard, una de las más reputadas bodegas de Borgoña.

"Hoy vamos a hacer un maridaje un tanto especial, vamos a seleccionar nuestro vino Chablis Gaston Pere & Fils , un vino de Francés de la región de Chablis en Borgoña, cuna de la uva Chardonnay y donde se elaboran algunos de los vinos blancos más elegantes del mundo.

Este vino está elaborado en su totalidad con la uva Chardonnay es un vino sumamente fresco, seco y con pronunciadas notas minerales, suavizadas por sabores cremosos a fruta tropical madura y vainilla, es un vino elegantísimo, complejo y que marca muy bien la tipicidad de Borgoña y concretamente la zona de Chablis.

Hemos elegido este vino para el maridaje un maridaje tanto con mariscos como con patés  por varios motivos:

- Aromáticamente los aromas minerales del vino Chablis Gaston Pere & Fils acompañan muy bien a los aromas salinos del marisco.

- La untuosidad del vino, unido a la acidez que tiene hace que se integre muy bien con el paté; esas notas de vainilla, fruta tropical y mantequilla que tiene el vino, acompañan igualmente bien al potente aroma del paté.

También podéis maridar este plato con alguno de los siguientes vinos: Feitizo da Noite Brut, un espumoso gallego muy especial  o con un EsenRiesling Trocken de Alemania."

 

Espero que os animéis estas navidades a comprar marisco y pescado gallego, a prepararlo en casa y a disfrutarlo, como véis es muy sencillo y comprando con antelación os sale mucho más económico. 

 
Si queréis ver más maridajes y buscar inspiración para los menús de estas fiestas, sólo tenéis que pinchar aquí, y si os apetece probar cualquiera de los vinos que os hemos recomendado, podéis disfrutar de un descuento introduciendo el código ILOVEBUGS al comprar en WINES4FUN.

Nos vemos por aquí.