TARTAR de ATÚN de ALMADRABA y TOMATE RAF: MARIDANDO con WINES4FUN

Hoy os propongo una receta igual de sencilla que sabrosa pero con un maridaje diferente. Estando en Cádiz no podía dejar de aprovechar que es la época del ronqueo del atún de almadraba, para preparar una receta con él y no hay nada más delicioso, cuando el atún es de buena calidad, que un tartar. Para acompañar el tartar vamos a cambiar el clásico aguacate por otra delicia andaluza que está terminando su temporada: el tomate raf.

Yo soy una fan absoluta de comprar en los mercados o directamente si puedo, en las cooperativas y cofradías de pescadores. No sólo encuentro el pescado más fresco y más barato, sino que además siempre puedes aprender las propias recetas de la gente de mar: las calderetas, los guisos, las técnicas, nuevos acompañamientos... para mí es un placer, sobre todo cuando te encuentras con lonjas tan bien surtidas como las andaluzas. 

Desde Mayo en muchos mercados andaluces se puede encontrar el atún rojo de almadraba. El atún es como el cerdo del mar porque de este pescado se aprovecha absolutamente todo, desde la cabeza hasta la cola. No hay que confundir el atún con el bonito. Existen tres tipos de atunes: el rojo, el claro y lo que conocemos como bonito, que es en realidad el atún blanco. El atún rojo tiene una aleta pectoral corta, se pesca en el Atlántico y en el Mediterráneo desde Mayo hasta Julio durante la época de desove, sus ejemplares son grandes llegando a pesar hasta 100 kilos. En cambio el bonito o atún blanco sólo se encuentra en el Atlántico, se pesca con anzuelo, son mucho más pequeños (como mucho pueden llegar a pesar 10 kilos) y su aleta pectoral es más grande. 

La almadraba es un arte de pesca que viene de la época prerromana, se aprovecha la migración de los atunes desde Noruega hasta el Mediterráneo durante la época de desove, para instalar un laberinto de redes donde se atraparán los atunes a su paso. Durante está época en la que deben viajar tantos kilómetros, su carne es de un intenso color rojo chicle, porque está oxigenada, es muy grasa y prieta y eso es lo que le da su intenso sabor. La almadraba además es un arte de pesca respetuoso con el pez y ecológico, ya que muchos ejemplares caen en las redes pero muchos se escapan.

Para esta ocasión David se ha decantado por un Wolf Blass Wellow Label Shiraz 2013. Wolf Blass Winery es una de las bodegas más prestigiosas y galardonadas de Australia, localizada en la región de Adelaide Hills. Esta zona, es una denominación generalmente más fría con respecto a las otras zonas de su entorno, debido fundamentalmente a la altitud en la que están sus viñedos (400-500 metros).

"Como todo el mundo pensaría tendríamos que maridar vino blanco y pescado, pues en este caso vamos a elegir un shiraz australiano para maridar con este tartar de atún rojo de almadraba, y lo hemos decidido así por varios motivos:

 - La receta de este atún lleva salsa de soja, que tiene un punto salado muy agradable, esta nota salada se equilibrará bien con las notas dulzonas del shiraz y con el tanino dulzón de este vino.

- El atún rojo es un pescado azul graso, muy rico en ácidos omega 3, es por esto que es un pescado ideal para maridar con un vino tinto, mejor que con un vino blanco, el sabor y estructura de este pescado acabaría por comerse a casi cualquier vino blanco, podría ir bien con algún vino blanco fermentado en barrica también o un Champagne Reserva, pero nunca con un vino blanco joven.

- El vino tiene aromas a frutos negros, especias, vainilla y alguna nota de roble con recuerdos a mermelada de frutas, aromas que irán bien mezclados con los propios del atún , cebolla roja, vinagre de arroz y por supuesto el tomate raf , al final la sensación aromática conjunta será muy agradable y equilibrada.

Como segunda opción mi recomendación es un Wente Beyer Ranch Estate Grown Zinfandel de Estados Unidos o un Fleur du CapPinotage de Sudáfrica ."

Esta receta es muy versátil ya que es ideal tanto como aperitivo presentada con unas tostas, como primer plato o para una cena ligera.

INGREDIENTES:

• 500 grs de atún rojo de almadraba
• 2 tomates raf 
• 1/2 Cebolla
• 3 cucharadas de salsa de soja
• 1 cucharada de vinagre de Arroz
• Una pizca de ralladura de jengibre (opcional)

ELABORACIÓN:

Con la ayuda de un cuchillo bien afilado cortamos el atún en dados, a mí me gusta hacerlo en dados grandecitos, como de un centímetro y medio porque si lo cortas mucho se amasa la carne, si hay algún nervio grande lo retiramos y reservamos. 

Pelamos el tomate con un cuchillo de sierra y lo cortamos también en dados, retiramos el máximo de semillas y reservamos. Picamos la cebolla muy finita, reservamos.

Mezclamos la salsa de soja con el vinagre de arroz, añadimos el jengibre recién rallado y mezclamos. En un bol ponemos el atún, el tomate y la cebolla, añadimos la mezcla de salsas, removemos y servimos inmediatamente. 

Sólo me queda animaros a probar esta maravillosa combinación, como ya os comenté en el primer maridaje, si os apetece probar el vino podéis disfrutar de un descuento introduciendo el código ILOVEBUGS al comprar en WINES4FUN.