MINI TARTA FRASIER para WHOLEKITCHEN

Me encantan las fresas, ya lo sabéis así que la propuesta de este mes de Wholekitchen ha sido un placer, cuando lees la receta parece muy complicada, pero no lo es, es laboriosa pero merece la pena el trabajo para poder degustar esta explosión de sabores y de frescor primaveral.
 

WholeKitchen en su propuesta dulce para el mes de Marzo nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa: Tarta Frasier.

INGREDIENTES:

Para el bizcocho genovés (2 planchas):

• 210 g de harina
• 60 g de mantequilla
• 6 huevos
• 210 g de azúcar en polvo

Para la crema de mantequilla (500 gr) :

• 250 g de mantequilla muy blanda
• 5 cl de agua
• 140 g de azúcar en polvo
• 2 huevos enteros
• 2 yemas de huevo

Para la crema pastelera (500 gr) :

• 1 vaina y media de vainilla
• 30 g de fécula de maíz
• 80 g de azúcar en polvo
• 35 cl de leche entera
• 4 yemas de huevo
• 35 g de mantequilla a temperatura ambiente

Para la tarta:

• 2 placas genovesas* de 18 x 22 cm 
• 1 kg de fresas
• 500 g de crema de mantequilla**
• 100 g de crema  pastelera***
• 180 g de azúcar en polvo
• 12 cl de agua
• 8 cl de licor de cerezas
• 100 g de mazapán o pasta de almendras (marzipan)

ELABORACIÓN ( Receta de Pierre Hermé ):

Primero hacemos el bizcocho:

Tamizmos la harina y la reservamos. A continuación fundimos la mantequilla en un cazo hasta que esté espumosa. Mezclamos los huevos con el azúcar en un bol, colocamos el bol al baño maría y batimos hasta conseguir que la mezcla haya espesado. Cogemos 2 cucharadas de la mezcla de huevos y le añadimos la mantequilla derretida y tibia. Espolvoreamos a continuación con harina en el cuenco con los huevos, levantando la masa con un espátula. Añadimos el resto del contenido mezclando delicadamente. Extendemos la masa sobre una bandeja rociada con spray antiadherente o sobre un papel de hornear nivelando la masa con ayuda de una espátula, introducimos la bandeja durante 10 minutos en el horno precalentado a 230ºC. Una vez listo lo sacamos y lo tapamos con un paño húmedo para que no se endurezca.

 

Después hacemos la crema de mantequilla: 

Trabajamos la mantequilla con una espátula hasta que se quede cremosa. Vertemos el agua en un pequeño cazo, añadimos el azúcar y lo hervimos todo a fuego lento, pasando un pincel plano mojado en agua por los bordes interiores del cazo. Cocemos ese jarabe hasta que la temperatura alcance 120ºC.  Ponemos los huevos enteros y las yemas en un cuenco y los batimos con la batidora eléctrica hasta que espumen. Cuando esté listo el almíbar, lo vertemos en forma de chorro fino sobre los huevos sin dejar de batir, a baja velocidad. Seguimos batiendo hasta que se haya enfriado totalmente, utilizando un robot de cocina. De este modo se realizará más rápidamente. Luego incorporamos la mantequilla sin dejar de batir, cuando la crema esté lisa y homogénea, resérvela en la nevera (se puede conservar hasta 3 semanas en un bote hermético).

Ahora  preparamos la crema pastelera: 

Partimos las vainas por la mitad y extraemos las semillas. Colocamos en un cazo de fondo grueso la fécula y la mitad del azúcar. Vertemos la leche removiendo con el batidor de varillas. A continuación añadimos las vainas y semillas de vainilla, llevamos a ebullición mientras batimos. En un bol grande, batimos las yemas de huevo durante 3 minutos con el resto del azúcar. Rociamos con un poco de leche sin dejar de batir. Vertemos la mezcla en el cazo y  cocemos a fuego bajo mientras seguimos batiendo. Apartamos la preparación del fuego y sacamos las vainas de vainilla. Vertemos la crema en un bol y lo  colocamos en un recipiente lleno de cubitos de hielo. En cuanto la crema esté tibia, añadimos la mantequilla batiendo enérgicamente

Con todos los ingredientes listos ya podemos preparar la tarta. 

Hervimos 150 g de azúcar en polvo con 12 cl de agua y el licor de cerezas, cuando rompa a hervir lo retiramos del fuego. Colocamos las dos placas genovesas sobre papel sulfurizado, las pintamos con 1/3 del almíbar. Batimos la crema de mantequilla para aligerarla e incorpore poco a poco la crema pastelera con ayuda de una cuchara de madera. Extendemos un tercio de esta preparación sobre los bizcochos empapados, para este paso es muy aconsejable usar un aro de pastelería que ayude a formar la estructura de la tarta ya que sino se desmorona, colocamos las fresas cortadas a la mitad, con la parte corta hacia fuera y las puntas hacia arriba encima del bizcocho  muy apretadas, hundiéndolas bien. Las rociamos con un poco del almíbar y espolvoree sobre las fresas azúcar en polvo. En el centro colocamos el resto de las fresas troceadas y las cubrimos con el resto de crema y alise la superficie y los lados con la espátula. Tapamos la crema con la otra placa genovesa, la empapamos con el almíbar y cubrimos con un disco de mazapán.

Hay que dejarla reposar en el frigorífico al menos 8 horas sin sacarlo del aro de emplatar. Antes de servir decore con más fresas.

NOTAS:

Esta es la receta original, yo utilicé la mitad de la receta por que con estas cantidades sale una tarta enorme, y con un aro de emplatar hice tartas individuales pequeñas como podéis ver en las fotos, que son mucho más fáciles de servir y de comer.

Intentad haced los bizcochos lo más finos que podáis y tener en cuenta que crecen un poquito en el horno, es un bizcocho denso y seco, aunque lo remojemos con el almibar, cuanto más fino más rico.

Aunque parece una receta muy difícil  no lo es, es laboriosa eso sí, pero sólo hay que ponerse en modo monotarea con cada paso y sale perfecta.